Fiche technique de fabrication N°2460
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,580 €
Prix de revient TTC Total :
36,642€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 697,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Crépine | kg | 0,200 |
| Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ | kg | 2,600 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Sauce | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Oranges (kg) | kg | 1,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Curaçao | l | 0,100 |
| Fond brun de canard | l | 0,800 |
| Garniture | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 |
| Décor | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | habiller les cuisses en jambonnette , envelopper dans la crépine |
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| 2 | marquer en cuisson en mode "poeler" avec une garniture aromatique |
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| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Porter à 100° et réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 6 | Tailler une julienne de zestes d'oranges et de citrons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Blanchir les zestes | ||
| 8 | Déglacer lla cuisson du canard avec le jus d'orange, mouiller avec la gastrique |
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| 9 | Rectifier la liaison, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | |||
| 10 | Peler à vif la moitié des oranges, lever les segments | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Canneler l'autre moitié et tailler en demi tranches | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | sur assiette ou au plat |
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| 14 | Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 15 | Décor avec oranges cannelées, segments, et persil | 1899-12-30 00:05:00 |